家乡菜
卓辉
去年，我到西安去旅游，去看了看西安的秦始王兵马俑。回来时，我父母带我到一家叫做“乡味”的餐馆吃点东西。在餐馆里，我父母为我点了西安的“名馍”——“羊肉泡馍”，直到现在我对那味还流连忘返。
这“羊肉泡馍”的制法和吃法很别致，再吃的时候，我们要自己动手把馍撮得大豆般大小，所以先人又叫它“蝇头小馍”。或许有人会问：馍撮得那么小岂不煮成一窝粥啦？这就是这馍的一绝啦。这馍是用半发面烙成的，而且只烙半熟，这使它变得异常柔韧和疏松多孔，更好地吸收羊肉汤而不至于变成粥。
既然它的馍有绝活，那么它的羊肉汤就更绝了。羊肉汤的挑选和制作都很特别，买羊肉要买羊的胸肋的肉，因为这部分肥瘦适中。然后将羊肉切好拿去煮，将要煮熟的时候，放入姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇等材料冲刷羊肉的腥味，直至羊肉煮熟煮烂。此时羊肉澄清白亮，色味鲜美，可令人食欲大增。这就是所谓的“羊肉原味汤”。再用特殊的方法把肉压成饼状，切得很均匀，以作备用。
大家都可能认为这“羊肉泡馍”是泡制而成的，但事实却并非如此。“羊肉泡馍”是煮制而成的。应为这样，它又名“羊肉煮馍”把弄好的馍送给专业的厨师，厨师就会一只手拿着锅子，另一只手拿着勺子，向馍上一次浇入已炖好的羊肉汤，然后放入羊肉片，把馍放在猛火上加热，依次加入葱花，盐等配料。你只需要几分钟，一盘色相俱全的“羊肉泡馍”就会到达你面前的残桌上。浓浓的香气扑鼻而来，吃起来是觉得鲜美口爽，令你根本分不出吃的是馍还是馅。
特别令人感到惊奇的是，这“羊肉泡馍”制作精细，但它却丝毫不注重“形式”。凡是装“羊肉泡馍”的碗都是同一型号的大腕，碗口大约有19~24厘米，高也差不多有8厘米，当地人大多数都管它叫做“海口大碗”。
也许你会觉得这西安的“羊肉泡馍”的精制与用来装它的碗不够协调，但时请想一想，这不正与西安人那粗狂豪迈和热情的性格相吻合吗？