随着世界各国农业生产技术的发展，人们的食品消费结构发生了很大变化。在西方发达国家，肉、蛋、奶、酒的消费比重从二十世纪50年代开始一直在不断地上升。在以蔬菜为主要副食品的东亚地区，人们也将消费的目光投向各种肉、奶、蛋类食品。随着生活水平的日益提高，到二十一世纪初时，我国居民的食品消费结构中肉、蛋、奶所占比重已越来越大。注重高脂肪高蛋白的营养观点，一时为人们所推崇，而蔬菜在营养价值体系中的重要作用，却被人们渐渐淡忘了。因此，很有必要阐明：多吃蔬菜对人体是大有益处的。
随着生物学技术的发展，人们开始科学地研究各类食物的营养成分。研究表明：蔬菜的含水量一般是50％到70％，其次含有大量植物性纤维组织，还含一定量的淀粉、糖类物质，以及维生素C、维生素E、各种微量矿物质元素（如铁、锌、镁、钙、磷等）。略有生物学知识的人都知道，蔬菜中所含有的这些营养成分，对人体正常生理机制的运行有着必不可少的作用。
蔬菜中含有的大量水分，绝不同于一般的饮用纯净水，它本身能表现出微弱的电磁场，表面张力高于一般的水，更接近于人体内的生物水性质。多吃含水量高的番茄、青菜、冬瓜等，摄入这种奇异的“蔬菜水”，已被英国科学家证明能促进人体健康。其次，蔬菜中含有的维生素C、维生素E，是其他动物性食物中极少存在，甚至不存在的。维生素C能对血液中正三价铁离子（Fe3+）进行一定量的还原，使其成为正二价铁离子（Fe2+）。这种作用增强了人体周身毛细血管组织的韧性，它还能增进抗坏血酸，促进人体血液健康运行。
曾经有这么一个记载：远航大洋的海员经常发生牙龈出血，经查原来是船上没带蔬菜，引起海员体内缺乏维生素C，导致牙龈内部毛细血管变得脆弱产生出血。蔬菜中含有的矿物质元素对人体的功用就更重大了：铁元素能促进骨骼良好生长；锌元素能保持味觉灵敏；镁元素能抑制许多癌细胞的产生；磷元素能参与磷脂分子组成，更好地保证大脑神经细胞以及全身神经组织细胞胶质、髓膜层的正常活动、传递信息。如果多吃含矿物质元素较多的蔬菜，如黄瓜、茄子、豌豆等，就能增强人体有关方面的生理功能，防止许多病症的出现。而这些矿质元素，在动物性食品中又是很少含有的。如黄瓜、茄子中的碘元素，在其他肉、蛋、鱼类食品中几乎不存在。
预计在不久的将来，一种新颖的蔬菜种植技术——管道栽培将在全世界普遍推广。一棵棵清新、嫩绿的菜株种植在管道层平行管道的圆孔上，管内流动着配方合理的生长液。这种工厂化的蔬菜生产，必将使蔬菜品种优化，使其形象可爱且更便于培养。愿人们喜爱蔬菜，多吃蔬菜。