卤肉两三天不变色的方法：一是保证卤水的胶质量。二是卤肉时要用小火。三是卤肉出锅时避免大风直吹以及阳光直晒。要想卤肉的颜色两三天不变色，卤水是非常关键的，在卤肉过程中，需要保证卤水中的胶质量，让卤水与卤肉的比例相当。
卤肉需要用小火煮，大火煮制卤肉的话，过程中会快速消耗卤水，卤水的过快消耗容易让成品出现脱水情况，使卤出来的食物发干、发柴。
卤出来的卤肉出锅时可以在表面刷上一点油，然后用干净的纱布盖好，等冷却之后放入冰箱中，这样可以很好的保持卤肉不变色。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成，以潮汕地区的卤味最为出名。