葫芦的苦味可能来于葫芦素，发苦的葫芦不能吃。葫芦生长的时候，在特殊情况下如高温干旱，迫于环境压力会自动产生葫芦素用来保护自己。这种物质具有苦味性，会蔓延到整个葫芦果实，使葫芦变苦。或者是由于氮肥施用过量。如果单一使用氮肥，使氮素营养过剩，也容易使葫芦苦味素浓度增加。因此，发苦的葫芦最好不要食用。
葫芦的吃法：
葫芦的吃法很多。元代王祯《农书》说：匏之为用甚广，大者可煮作素羹，可和肉煮作荤羹，可蜜前煎作果，可削条作干……又说：瓠之为物也，累然而生，食之无穷，烹饪咸宜，最为佳蔬。可见古人把葫芦作为瓜果菜蔬食用，而且吃法多种多样，既可烧汤，又可做菜，既能腌制，也能干晒。烧汤清香四飘，其味鲜美。与其他瓜果不同的是，不论是葫芦还是它的叶子，都要在嫩时食用，否则成熟后便失去了食用价值。