广式月饼用低筋和中筋都可以，中筋面粉容易包饼皮，烤的时候容易成形，因此是大多数人用来做月饼的面粉选择。而低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的面团较软，做出来的月饼口感也较柔软。
在用低筋面粉做月饼皮的时候，不要使用全低筋面粉，用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例调和而成，活出的面团口感更好。
用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形，缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的时候会较脆较硬，但回油后会改善。
用低筋面粉和出的面团较软，在包馅的时候可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围。烤出来的月饼口感类似蛋糕，缺点是烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失。