大蒜长芽了能吃，大蒜放久了在适宜的温度下会长出新鲜绿色的芽，对身体没有害处。而且，长芽的大蒜比没长芽的大蒜营养价值更高，更有利于恢复体力，延缓衰老，对心脏等器官更有益处。把发芽的大蒜放在水里，会长出新鲜的蒜苗，不仅可以做葱花使用，还含有高于大蒜所含的维生素，也具有一定的杀菌作用。但是，如果大蒜变色、发霉或者生出的芽不是绿色的，就不能吃了。
大蒜，为百合科葱属植物的地下鳞茎。大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用，不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物。
大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。大蒜具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用。