牛奶加热应当在60℃以下较为合适。有相关实验证明，牛奶一旦被加热到60℃以上，营养成分就会受到破坏。当牛奶加热到100℃以上时，很多蛋白质成分就会发生反应，维生素也会大量流失。
牛奶，是最古老的天然乳制品之一。牛乳及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。
山羊奶、牛奶和人奶的总体组成相似，都是由蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及水组成的复合胶体溶液。
新鲜牛奶为呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无黏稠、无异味。新鲜牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸。