胡萝卜吃的主要是肉质根部位。胡萝卜的根分为肉质根和吸收跟，肉质根包括根颈、根头和真根，还包括次生木质部、次生韧皮部等部位，后者储存了绝大部分营养物质，是主要的食用部分。
次生韧皮部肥厚发达，质地脆嫩多水分，煮食后带有胡萝卜清香，而肉质根的次生木质部则水分含量较少，质地粗硬。
胡萝卜的根粗壮，外形多半呈锥形，颜色为橙红色或者生黄色，根据肉质根的形状，一般可以分为三种类型，分别是短圆锥型、长圆柱形、长圆锥形。
胡萝卜原产亚洲西部的阿富汗，12世纪经伊朗传入中国。胡萝卜适应环境能力极强，容易栽培，广泛分布于我国各地。