红薯发芽是能吃的。
红薯长期放置在适宜的环境，就会发芽，但即使发芽也不会产生毒素，只需将芽去掉，就可以食用；但是，必须注意的是，若红薯霉变糜烂了，就会产生甘薯酮等毒素，这时误食了就会引起食物中毒所以一定要注意。
红薯发芽后，红薯的水分和营养物质就会开始流失，所以口感也会较差。当家里的红薯发芽生长得有一定程度了，建议还是不要吃了，可以栽种到花盆，当室内植物也还是很不错的。
【食用红薯的注意事项】
1、红薯最好在中午食用，才不会影响钙等营养物质的吸收。
2、红薯含有大量淀粉，应该煮熟煮透后食用，不然很难消化。消化不良的人也要少吃红薯。
3、红薯不宜生吃，会造成消化不良，也容易造成严重肠胃不适，引发不良后果。