不能。发芽紫薯有毒素，会导致紫薯腐烂，损害身体健康。不可以食用发芽紫薯，紫薯发芽里面的淀粉和糖会降解为发芽所需养分，降解过程中紫薯会释放一些毒素，导致紫薯易发霉变腐烂，发芽紫薯变软，且口感较差。紫薯比普通红薯营养更丰富，含有硒元素，是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，但不能多吃。
一般情况下，紫薯是比普通红薯更丰富，相较于市场上远高于普通红薯的价位，另外紫薯中含硒元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，对清除体内的自由基有特殊的贡献，所以说紫薯有营养也不能吃的太多，会使人腹胀、呃逆、产气，一次大量使用还会刺激胃酸大量分泌，从而产生烧心的感觉。
紫薯发芽建议不要食用，在发芽的过程中，紫薯可能会产生腐烂霉变。虽然紫薯不会像土豆发芽一样产生毒素，但是发芽的紫薯的营养成分会大大的减少，也会影响紫薯的口感。如果不小心食用发生霉变的紫薯，常会引起腹痛，消化不良，腹泻等疾病，影响身体健康。紫薯的保存期较短，不建议存放太久，可将紫薯蒸熟之后，晾晒成紫薯干保存，这样也能够保留住紫薯的营养物质不被流失。