1、鲈鱼取下鱼肉片成鱼片，鱼片用清水多洗遍，洗的时候可以在水中滴少许白醋。
2、鱼片洗好后挤干水分，加1小勺盐、1小勺糖、蛋清、淀粉、半勺料酒，抓匀。
3、手成爪形，顺时针方向搅打鱼片，打到粘稠，加胡椒粉、油，继续顺时针方向搅打均匀，盖上保鲜膜冷藏15分钟以上。
4、鱼头、尾、骨斩大块，和鱼片一样多洗几遍，挤干水分后加部分葱段、2片姜片、半勺料酒，抓捏均匀，腌渍15分钟左右。
5、酸菜和豆芽择洗干净，酸菜切段。
6、起油锅，爆香葱，姜，蒜。
7、鱼头、尾、骨下锅两面煎黄。
8、加大量清水大火煮开转小火熬汤。
9、熬到鱼汤成奶白色，用漏勺捞出鱼头，鱼尾不用。
10、另取一锅，下油烧热煸香酸菜，放入鱼汤煮开并加盐，糖，白醋调味，再下豆芽煮开。
11、捞出豆芽、酸菜铺在大汤碗底部。
12、鱼汤锅保持小火，下入鱼片，下鱼片时要用手指捻开鱼片。
13、再次煮沸，再滚一滚就可以了。
14、鱼片和鱼汤倒入汤碗，爱葱花的此时可以点缀葱花。