根据蔬菜所含营养成分的高低将它们分为甲，乙，丙，丁4类需要均衡营养。
甲类蔬菜，富含胡罗卜素，核黄素，维生素c，钙，纤维等，营养价值较高，主要有小白菜，菠菜，芥菜，苋菜，韭菜，雪里红等。
乙类蔬菜营养次于甲类，通常又分3种，第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽，第二种含胡萝卜素和维生素c较多，包括胡萝卜，芹菜，大葱，青蒜，番茄，辣椒，红薯等。
第三类主要含维生素c，包括大白菜，包心菜，菜花等，丙类蔬菜，含维生素类较少，但含热量高，包括洋芋，山药，芋头，南瓜等。
丁类蔬菜，含少量维生素c，营养价值较低，有冬瓜，竹笋，茄子，茭白等。