糖在蛋糕中的作用是什么

1、增加成品的甜味，是烘焙制品产生香气。

2、与其他一些液体材料混合，产生黏性液体，因此才能使其他材料融合在一起。

3、使烘焙产品更加稳定，在搅打的过程中，帮助全蛋或者蛋白形成浓稠而持久的泡沫，使产品光滑细腻蓬松。需要加糖才能稳定打发的蛋白，是蛋糕蓬松的条件之一。

4、保湿，糖有吸收水分的作用，可以使蛋糕湿润、柔软。

5、防腐，这一点跟盐的作用很类似。