蚝油真假应从以下四个方面进行鉴别：
1、色泽，这是观察产品的第一感官，优质蚝油要有鲜明的光泽，不发乌，呈红褐色至棕褐色，稀糊状，无渣粒杂质；
2、鲜度，品尝其鲜度，蚝油的一大功能是提鲜，劣质蚝油淀粉含量高，蚝的含量少，没有鲜蚝的特有鲜度；
3、体态，优质蚝油体态细腻，黏稠适中，入口香滑；
4、香气，特有的蛎香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，人口有油样滑润感者为佳。
蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。优质蚝油应呈半流状、稠度适中，久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。
根据调味的不同，蚝油可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。