牛肉馅一般用的是牛腰上的肉；
牛肉馅做法：
原料：牛肉500克，白萝卜1000克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香油25克，精炼油30克，干淀粉50克；
制法步骤：
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀，白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末；
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成；
注意：
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩；
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多；
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。