卤菜的基本品种如下：
1、全鸡类：八珍卤鸡、 口水鸡、 药膳鸡 、童子鸡、 香稣烤鸡 、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡；
2、小件香卤类：凤首、凤爪 、鸡珍、 鸡肝 、鸡皮、 鸡肠 、鸡胗 、鸡翅、 鸡翅尖、 鸡大腿 、鸡棒腿 、鸭头、 鸭爪、 鸭胗等；
3、全鸭类：北京烤鸭 、五香烤鸭 、麻辣烤鸭等；
4、猪肉类：猪头肉、 扒蹄、 卤香耳、 卤香肘、 卤猪下货等；
5、凉拌菜类：五香海带、 纯香豆腐 、香脆藕片 、水煮花生、及各种精美咸菜等；
6、秘制香料油类：油泼红油 、麻辣料油 、素菜香料油等；
7、酱制类：酱鸡、 酱鸭 、酱牛肉 、酱肘子 、酱猪脸 、酱猪手 、东北酱骨头等；
8、熏制类：茶叶熏法、 香草熏法 、陈皮熏法等。