泡椒，俗称"鱼辣子"，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
泡椒的种类：
1、二荆条泡辣椒:这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，在制作传统川菜鱼香肉丝时需要;
2、子弹头泡辣椒:这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块;
3、墨西哥泡椒:这种泡辣椒并不是产自于墨西哥，而是从墨西哥引种，四川雅安一带有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但其在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。