用大火和小火交替炸豆腐可以使炸出来的豆腐外脆里嫩。外脆里嫩炸豆腐的做法如下：
1、切豆腐，把豆腐切成2乘2乘2厘米的正方体。
2、试热油，把足够的油放进锅里，大火把油加热到7成热。
3、油热以后，一块一块地沿着锅边把豆腐放进油中，然后轻轻地推一下豆腐，避免豆腐相互粘黏。把火调小到一个火圈就可以了。
4、等豆腐都浮上油面的时候，豆腐的表面已经变硬了。然后把火开到最大，继续炸。
5、当豆腐表面开始变黄的时候，关火，利用油的余温继续炸豆腐，至表面金黄。
6、把豆腐隔油后捞起到碟子上，在表面均匀地撒上一点胡椒粉和盐即可完成外脆里嫩的炸豆腐。